Ao contrário do que se possa pensar a culinária andina contemporânea deve-se não somente aos incas, mas também às culturas pré-incaicas que se desenvolveram na região. Afinal, a domesticação de várias plantas como o feijão e a batata, por exemplo, data de épocas muito anteriores a presença inca na área andina.
Diria que uma das principais características da culinária andina atual é justamente a fusão de ingredientes indígenas (batata, feijão, milho, pimenta, quinoa etc.) e aqueles trazidos pelos espanhóis a partir do século XVI (arroz, frango, carne bovina, queijos). Vale lembrar, entretanto, que não foram apenas os espanhóis que contribuíram com ingredientes que hoje são parte fundamental dessa cozinha. Africanos, chineses e japoneses também deixaram a sua marca.
Além das influências da música negra na música andina, a presença dos então escravos levados à região andina pelos espanhóis pode ser observada em pratos como o anticucho, feito de miúdos de boi. Os chineses por sua vez contribuíram com ingredientes como o molho de soja e o gengibre. O Lomo saltado pode ser considerado como um prato representativo dessa fusão entre as culinárias chinesa e andina.
A lista de alimentos presentes na culinária andina contemporânea é obviamente longa, no entanto, valeria citar um pouco mais sobre aqueles ingredientes que têm uma presença mais marcante.
Naturalmente, é preciso mencionar a papel da batata que é um tubérculo originário do atual Peru e uma das maiores contribuições dos povos pré-colombianos andinos à culinária mundial. A quantidade de pratos que levam papas dos mais variados tipos é numerosa: papas a la huancaína (batatas cozidas cobertas por um molho a base de aji amarelo e queijo), ou então a popular papa rellena (batata recheada) que pode ser apreciada nas inúmeras barraquinhas de comida do Peru e da Bolívia.
A pimenta do tipo ají é outro ingrediente fundamental presente em diversos pratos peruanos e tem sua história enraizada nas sociedades pré-colombianas. Esse tipo específico de pimenta era utilizado pelos incas como um de meio de troca (ou dinheiro, se preferir) entre as camadas mais populares do império incaico. Atualmente, o ají é parte essencial de um dos pratos mais famosos do Peru, o ceviche.
O frango por sua vez foi um ingrediente introduzido pelos espanhóis, mas que foi muito bem assimilado pela culinária andina. O ají com galina por exemplo é um dos pratos mais típicos do Peru atualmente e representa bem a fusão entre elementos nativos e estrangeiros.
Para quem se interessar mais sobre o assunto, seguem algumas sugestões abaixo. Apesar de não serem obras especificamente sobre a culinária andina, aos dois livros tratam sobre a contribuição da América indígena para a culinária global.
The Cambridge World History of Food (capítulo: The History and Culture of Food and Drink in the Americas).
Fernadez-Armesto, F. Food: a History. Macmillan, 2001.
Além dos inúmeros textos integrais oferecidos pela Open Library (um projeto do Google), agora pesquisadores dos quatro cantos do mundo podem também acessar uma série de documentos raros (inclusive mapas) disponíveis na recém lançada Biblioteca Digital Mundial, um projeto audacioso da UNESCO que pretende continuar a digitar e disponibilizar materiais que, normalmente, seriam difíceis de acessar.
